小吃培训技术配方教程 水果烧烤技术

水果烧烤技术我国的饮食文化源远流长，从闻名遐迩的四大名菜到地方风味小吃，在饮食界焕发出璀璨的光芒，而烧烤也不例外，说到烧烤，作为一种休闲食品，广为都市青年所喜爱，烧烤在都市的大街小巷随处可见，但是多年来原材料无外乎“荤”“素”两种，品种与口味极其单一，慢慢在市场上已毫无新意和特色，加之遍地开花的这类烧烤摊，更是降低了烧烤生意的利润。如何才能创造更多的利润？只有开发新品种，新口味！如果能够迎合现代青年追求“新奇特”的消费理念，就一定可以创造可观的经济效益。水果烧烤，既是烧烤的更新换代，又是水果的另类吃法，其品种的新奇，口味的独特，可以说在烧烤业中一枝独秀，被人们、尤其是怕肥胖的爱美女性誉为健康休闲食品。该项目效益可观，以一斤青梨1元计算，串制成12串，加上食用油，木炭（或液化气）、竹签、配料等5角即可制成成品，最低售价每串1元，可卖到12元，纯利润足有10元以上，所以经济效益十分可观，而且市场上的所有水果均可烤制。该项目投资200-300元即可运作（流动摊），利润空间大，设备简易（自制30元即可制成烤箱），操作简单，口味独特，在都市人口稠密地段或酒吧等娱乐场所一人即可营业。一、水果烧烤的制作原料（一）水果原料：苹果、青梨、桔子、李子、葡萄、猕猴桃、草莓、圣女果、香蕉、菠萝、脐橙、土豆、藕等几乎所有水果。（二）辅助原料：苹果酱、草莓酱、红梅果酱、番茄酱、白沙糖、炼乳、蜂蜜、苹果醋、沙拉酱、面包糠、面粉、巧克力、彩针或巧克力米、鲜奶、菜籽油、色拉油等。（三）工具：烤炉、木炭、竹签（或铁签）、裱花袋、油刷等。二、操作方法：（一）苹果的烤制1、果酱味系列：将苹果洗净去皮、去头尾、随纵面平均切成4份，将每份切成约厚5毫米的薄片，每3片串成一串，待木炭烧旺后，把串制的苹果放在火上烧制，两面不断刷油并翻动，待两面烤制成一层薄薄的脆皮后起炉，稍冷却后，将裱花袋里的苹果酱挤到苹果串上，再洒上一点白沙糖，即成香甜酥脆的果酱味苹果串。2、巧克力味系列：将串好的苹果串在调好的面粉糊中拖一下，使其裹上面糊，放入70—80度的菜籽油中炸20秒后捞出，放入烤炉中进行烤制，20秒后取出，稍微冷却后，挤上果酱，洒上巧克力米和白沙糖即可。3、酸味系列：将苹果串边烤边刷油与苹果醋，2分钟后起炉，稍微冷却后，挤上番茄酱、洒上白沙糖即可。4、沙拉味系列：将苹果串边烤边刷油、约烤2分钟后起炉，稍微冷却后，挤上沙拉酱，洒上白沙糖即可。5、甜味系列：将苹果串放入面糊中，使其裹上一层面糊，放入70—80度的菜籽油中炸20秒后捞出，再烤制2分钟，使其表面焦黄后起炉，挤上果酱，洒上白棉糖即可。6、奶味系列：将苹果串制，边烤边刷鲜奶（或换上鲜奶精），约2分钟后起炉，稍冷却后，挤上一层炼乳，洒上白沙糖即可。7、肉松味系列：将苹果串边烤制边刷油，洒上适量的食盐、烤2分钟后，洒上肉松即可。注意：青梨、菠萝等一些肉质较硬、水分较少的水果烤制方法和苹果的烤制方法相同。（二）桔子的烤制：1、果酱味系列：将桔子剥皮，每三瓣成一串，裹上面糊（高浓度面糊）和面包糠，放入油锅中炸半分钟后捞出烤制，约烤10秒钟起炉，稍冷却后，挤上一层苹果酱后洒上白沙糖即可。2、巧克力味系列：将按上述方法炸好的桔子烤制10秒钟后，稍微冷却，挤上果酱和白沙糖、巧克力彩针即可。3、奶味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，刷上鲜奶或鲜奶精，约10秒钟后起炉，稍冷却后挤上炼乳和白沙糖即可。4、沙拉味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，边烤边刷上油，约10秒钟后起炉，稍冷却后挤上沙拉酱和白沙糖即可。5、甜味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，边烤边刷上蜂蜜，约10秒钟后起炉，稍冷却后挤上果酱和白棉糖即可。6、肉松味系列：将按上述方法油炸后的桔子串烤制，边刷油边洒上适量的食盐，约10秒钟后起炉，洒上肉松即可。
注意：桔子不宜烤制成酸味、同时李子、葡萄、猕猴桃、西瓜、香蕉、草莓、脐橙、圣女果水份较多、肉质较软的水果烤制方法和桔子的烤制方法相同。（三）土豆的烤制方法：1、果酱味系列：将土豆洗净去皮，切成3毫米厚的薄片，成串烤制、刷油，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上苹果酱洒上白沙糖即可。2、巧克力味系列：将串制好的土豆裹上面糊和面包糠，放入油锅中炸，半分钟后捞出再烤制，刷油，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上果酱、洒上巧克力彩针（或巧克力粉）即可。3、沙拉味系列：将串制好的土豆烤制，刷油，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上沙拉酱和白沙糖即可。4、甜味系列：将土豆串烤制，边烤边刷上油与蜂蜜，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上果酱、洒上白棉糖即可。5、酸味系列：将土豆串烤制，边烤边刷上苹果醋，洒上微量食盐，约3-4分钟后起炉，稍冷却后，挤上番茄酱即可。6、肉松味系列：将土豆串烤制，边烤边刷上油，洒上适量食盐，约3-4分钟后起炉，洒上肉松即可。注意：藕片的烤制方法和土豆一样，惟一不同的就是将藕片（约5毫米厚）在沸水中煮5分钟后再串成串。三、水果的保鲜：1、冬季的水果保鲜法：将串好的水果放入色拉油中。2、夏季水果的保鲜：将串好的水果放入浓度较高的糖水中，糖和水的比例为1比5。四、普通烧烤的配料：小茴香：一斤（粉末）孜然粉约3两白棉糖半两十三香一包