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众乐人学习网小吃配方 早点早餐豆浆油条小笼包子馒头制作视频教程小吃配方技术
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目录：/002早点制作 [14.4G] ┣━━包子 [4.3G]
┃ ┣━━100种秘制包子制法 [3M]
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┃ ┣━━上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制做工艺 [46.3M]
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┃ ┃ ┣━━上海生煎包.f4v [46M]
┃ ┃ ┣━━上海生煎包制作教程和技巧.doc [264.5K]
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┃ ┃ ┣━━上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺（北京昆仑饭店.txt [1.2K]
┃ ┃ ┗━━上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺（北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良）.txt [1023B]
┃ ┣━━上海生煎包锅贴小笼包做法 技术配方教程 开店方案+同步视频 [113.6M]
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┃ ┃ ┣━━生煎汤包视频辅助教材 [88.7M]
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┃ ┃ ┃ ┣━━正宗生煎包,哪里有生煎包培训,生煎包视频.mp4 [9.9M]
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┃ ┃ ┃ ┗━━生煎包的做法视频,生煎包的做法.mp4 [3.6M]
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┃ ┃ ┣━━[一学就会做水煎包].连爱卿.扫描版.pdf [6.2M]
┃ ┃ ┣━━上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺_sicang8.com.pdf [51.6K]
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┃ ┣━━傻妹包子（附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺） [74.3K]
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┃ ┣━━40种包子 [11.2M]
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┃ ┣━━全国包子【高清视频】！！！！ [668.7M]
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┃ ┃ ┣━━三丁包子.flv [10.8M]
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┃ ┣━━全国包子制作技术大全几百种包子的制作技术与配方送水饺配方 [695.4M]
┃ ┃ ┣━━包子 [93.5M]
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┃ ┃ ┃ ┃ ┣━━（上海华东厨校小吃培训资料）南派小笼包系列（杭州小笼包、.txt [3.2K]
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┃ ┃ ┃ ┃ ┣━━（保定玉兰香厨校小吃培训资料） [4.8K]
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┃ ┃ ┃ ┃ ┣━━北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解（附汤料、香料油制作方法.txt [5.1K]
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┃ ┃ ┃ ┣━━12 款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解.doc [39.5K]
┃ ┃ ┃ ┣━━清香猪肉灌汤包（长沙龚得包连锁店制作配方）.doc [30.5K]
┃ ┃ ┃ ┣━━清香猪肉灌汤包（长沙龚得包连锁店制作配方）.txt [1.2K]
┃ ┃ ┃ ┣━━独一味汤包制作工艺.doc [35K]
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┃ ┃ ┣━━
┃ ┃ ┗━━牛羊肉泡馍（附香料包配比）.pdf [56.1K]
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┃ ┗━━麻球的做法,麻球的做法视频.mp4 [7.4M]
┗━━早点制作大全.rar [1.8G]卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？制作卤水的材料： （以10碗水的量计算） 八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷冻室保存，可保存1个月。【卤蛋、卤豆腐】
做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷 却后将鸡蛋的壳去掉，将干豆腐洗净。3、将鸡蛋和干豆腐放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味
茶叶100克，香料少许。另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表。（以上配方减半或按比例也可）选料标准：要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%；生石灰要求氧化钙含量不得低于75 %，食盐要求含氯化钠的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75 %，茶叶要求呈粉未状。操作：按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。然后把茶叶末煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后，再放入纯碱拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。使用时要随配随用，以免降低功效。操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的
料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。在20—25°C条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。以上内容供您参考。松花皮蛋是绵竹县特产，制作方法较为简单。 原料配方：鲜蛋100只，碱面130克，石灰（过筛）500克，草木灰500克，水1公斤制作方法：1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。2.配料。先将石灰、草木灰混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。3.滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。4.滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。5.装坛。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30°C，以后可逐渐降温到
25°C。若天 气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。6.晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。 速成法制作松花蛋的原料配方采用此法制成的松花蛋，存放6个月不变质，营养好，色泽透亮，味道鲜美。 原料配方 鸡蛋1000只 清水5公斤 生石灰10公斤 纯碱3.5公斤 八角250克 花椒250克 食盐350克 松柏枝1把 茶叶50克 味精50克 谷麦糠、草木灰适量制作方法1.取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐、茶叶煮5分钟，然后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱，最后加入少量草木灰(一般用手抓是8～10把)，制成糊状(不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀)。用蘸浆法将其糊在蛋上，厚度一般为3毫米左右，然后包上谷、麦糠，放入缸内密封，温度在30°C以上7天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐上市、食用。道口烧鸡
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。创始人叫张炳。张炳原来在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用 汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。
配料、烹煮是最关键的工序。将 炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。它的造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。〖原料鸡的选择〗须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。〖宰杀煺毛〗宰杀前要有20小时左右的宰杀过程，供给饮水，停止供食，让其充分休息。宰杀方法是颈下“三管齐断”法（在鸡
颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净）。将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时要尽快将鸡放入58至60°C的热水中浸烫一分半钟左右，然后煺净鸡毛。煺毛时，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪。〖清除内脏〗煺毛 后，先用清水洗净鸡体，然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子，从这里把嗉囊和三管掏出，再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线，从此处掏出内脏，并割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液，挤出鼻血，拉出舌衣，切去鸡爪，用水洗净鸡体。〖撑鸡造型〗将鸡放在桌上，腹部朝上，先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉，用刀将两侧肋骨割断，再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆，两头削成Y形，一头顶住鸡尾部肾窝，一头顶住鸡胸下的软骨，将鸡撑开。在鸡腹下三
角处用刀割一小孔，将两个去掉小腿的鸡腿插入，最后将双翅交叉插入口腔中，使整个鸡体成为半圆形。用水冲净，挂晾水分，即成为白条鸡。〖渍油烹炸〗表面水分晾干后，均匀地涂抹蜂蜜水（以蜜40%、水60%配成），然后下入170°C（有的说是150——160°C）的油锅中炸半分钟，使鸡体皮肤呈柿黄色即可。〖配料煮制（卤煮）〗这 是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内，对入多次使用过的老汤，配入八味佐料。每百只鸡佐料：砂仁15克、豆莞15克、草果30克、陈皮30克、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、丁香3.5克，硝15克，蜂蜜水适量（油炸前涂抹鸡身）。同时加食盐2至3公斤（2000——3000克），用开水溶化，除去杂质，加入锅内，使汤淹没鸡身。然后，用竹篦压在上面，先用旺火将汤烧开，把12至18克
火硝放入鸡汤沸腾处溶化，再用文火慢煮3至5小时即可。将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，兑入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。〖出锅捞鸡〗因道口烧鸡熟烂异常，需注意完整地捞出。首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去，将汤面上的浮油撇去。然后捞鸡。捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用鸡叉夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸或者竹竿，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。捞出后，放在阴凉通风的室内，待温度下降后，方可进行存放。道口烧鸡做法关 键：1.宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮。
2.卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好，越久越香！成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。〖成品特点〗1、选料 严格。使用 滑县地区特定的气候、土壤、水质、 饲养条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量；2、加工精 细、配料合 理。从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；3、风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白，有韧
劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不 腻。其熟 烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热食之，均余香满口；4、色泽鲜艳，造型美观。烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。不愧为“中州名馐”。道口烧鸡的做法简单介绍如下：将嫩公鸡宰杀，做到三管齐断，即血管、气管、食管一起割断，除尽血液，经开水烫后去尽毛，掏出内脏洗净；用蜜糖水均匀地涂在鸡身上；烧锅放油至七八成热，放入鸡炸成柿黄色捞出，锅中加水和老卤汤以淹没鸡为度，下入酱油、酒和８种药料，中火烧开，小火加盖焖烧至出现浓郁的香味、鸡酥时即好。其特点是：色泽鲜艳，酥香骨脆，肥而不腻，异香扑鼻。
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