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众乐人学习网小吃配方 麻辣爆肚技术视频 正宗老北京小吃麻辣爆肚配方小吃技术配方调料包邮特色创业摆摊
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| 目录：/【51】麻辣爆肚技术视频 [255.1M] ┣━━爆肚技术视频.mp4 [254.8M] ┗━━老北京爆肚秘制配方技术（电子版本）.pdf [247K] 秘制爆肚制作培训教程制作爆肚所需食材：牛肚，鸭血，粉丝，高汤（牛肚最好使用生牛肚为最佳，鸭血使用华英牌鸭血，不要问我为什么，使用了以后你就知道了，市面价格大概在2.8-3元/300克,粉丝大家可以自行选择，师傅建议使用龙口粉丝，时间长了不烂，粉丝的多样性也取决于当地人的口味，或者使用土豆粉，米线均可，高汤使用，有条件的使用牛腿骨为最佳，无条件购买到的就使用猪腿骨代替，下面有高汤的制作教程）制作步骤一：牛肚的煮制选材：选用肉质紧密的牛板肚。（市场有卖煮好的半成品价格比较高，建议大家购买生肚自己煮可以节约成本。）1.先把买来的生毛肚清理干净放入锅内,锅底放上几块牛腿骨或猪腿 2骨.（这样煮出来会增加毛肚的香味,也避免了因长时间的煮制让毛肚粘锅底而糊掉,煮制过程时水一定要满过毛肚）2.放入香辛料,以5斤毛肚计算：放花椒4克，八角6克，白芷6克，桂皮5克，陈皮5克，小苏打5克，大葱段30克（葱白），姜块50克。（香料煮制的肚更具卤味）3.大火烧开后5分钟改文火，一般煮60分钟-90分钟（在煮制的过程中可以先用筷子试一下能插透即可，避免把毛肚煮的太烂了）。煮好以后不要马上出锅，在汤里泡上40分钟左右拿出来放凉之后即可4.熟毛肚的煮制时间自己定夺,以筷子能轻松戳透毛肚为准。5.将毛肚切成厚度约0.5cm长度约7-8cm即可制作步骤二：鸭血块制作将鸭血块的大小切成1.5cm左右的大小方块即可,但是不会必须要求.可以根据自己的实际情况调整.（切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下即可捞出以去除鸭血的腥味）制作步骤三：粉丝的制作建议选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50度左右的热水导入容器内发泡粉丝备用（土豆粉，米线均如此操作）制作步骤四：高汤的熬制在准备好的熬制高汤的容器内放入新鲜的牛腿骨或猪腿骨，适量加入牛脊髓和鸡架（更能增加高汤的鲜香味）。大骨要砸开，露出骨髓。以8斤的牛腿骨来计算可以加入2块牛脊骨.3个鸡骨架，鲫鱼半斤， 然后加水，水要漫过大骨头20公分左右，水的多少取决于当地人对汤的浓稠度的要求,可适当调整,加入准备好的大料包开始熬制高汤。第一锅大骨汤熬制的时间需要久一些，一般需要6-7个小时左右才能熬出大骨的原香味。熬好的第一锅汤后期便可不断的加入新骨拿出把精华熬尽的旧骨（香辛料的调配为：8斤的骨头计算花椒5克八角10克桂皮10克良姜6克陈皮6克白芷10克干辣椒3-5个姜块50克）另外为了更方便的操作,高汤的熬制可以选用浓缩汤兑制,可以选用金锣浓缩汤膏,水与浓缩汤膏比例为：500:4（500克水兑4克浓缩汤膏左右。）制作步骤五：芝麻酱和花生酱的调配花生酱和芝麻酱可以分开调制也可以调制在一起，其调制的比例为1:1.前期初始建议分开调制。（因为花生酱和芝麻酱本身的浓度都很稠，需要用水来稀释调的更细一些）芝麻酱的调配：把准备好的芝麻酱倒入盛酱的容器内，加入盐，味精，鸡精，蚝油，生抽，料酒，白糖。慢慢加入凉开水用筷子顺着一个方向慢慢搅匀，切勿一次性加太多的水避免调出的酱太稀。调好的酱稀稠度适中，均匀细腻。调芝麻酱各调料所占比例（以芝麻酱200克来计算）：芝麻酱200克，盐10克，味精3克，鸡精3克，蚝油10克，生抽5克，料酒5克，白糖10克。花生酱的调配于芝麻酱相同。 4制作步骤六：辣椒的制作红油辣椒的制作方法分为两种。1.红油辣子碎的制作方法（选用比较整比较大的辣椒碎）所需材料及比例：植物油180ml，辣椒碎30克，八角1瓣，香叶1片，花椒15粒，小茴香8粒，草果1个，豆蔻1个，白芷1小块，桂皮1小块（桂皮和白芷的用量不能多于八角），姜2片，鸡精2克，盐2克，白糖1克，孜然0.5克。（1）.锅中倒入油,放八角香叶花椒小茴香草果豆蔻白芷桂皮姜片。用中小火加热，慢慢炒出香味，当姜片炸至干瘪发黄时关火把油里面所有的香料过滤掉。（2）.在不锈钢或是耐高温的容器中放入准备好的辣椒碎,盐,白糖,孜然搅匀，将熬好的油再次烧热（有白烟升起即可，约八成热，避免油温太高炸糊辣椒），关火将油倒入辣椒碎粒，然后用筷子拌匀。2.牛油炒制方法：有条件的可以在市场上买生牛油自己熬化烧热关火待油温降到八成热时，把事先准备好的辣椒碎倒入锅内，快速拌匀即可，油不要再多，这种辣椒做出来是比较干的即可。180ml牛油=30克辣椒碎制作步骤七：一份爆肚的量一份爆肚的量：以450ml的小碗来计算所需要切好的牛肚大约18-20条左右龙口粉丝一个（未用水泡前），鸭血块20个左右（为了方便大家操作更简单的学习上手这里只是取 5了一个大约的数,具体放多少可以自己做调整。）总的来说吧.使用牛肚和鸭血的量我们是不限制您使用多少.按实际情况来操作.如果您当地的牛肚卖40元一斤,那您就要自己注意搭配使用的量了。一份爆肚所需用料的量：以450ml小碗来计算调好的芝麻酱20克，调好的花生酱20克，腐乳酱5克，韭花酱5克，孜然粉0.2克，熟芝麻0.5克，香油6-7滴，味极鲜/香葱/陈醋/辣椒/麻椒粉可以根据客户口味喜好来添加制作步骤八：成品制作流程成品的操作流程：把一份量的牛肚，鸭血，粉丝，放入粉篱，在煮开的高汤里上下来回晃一下，为了是能均匀受热。在锅中烫约10-15秒钟出锅盛到准备好的小碗里，然后依次加入事先调好的芝麻酱，花生酱，以及准备好的其他各种调料，最后再用汤勺往小碗里加入熬制好的高汤，成品完成后即可出售。以上就是爆肚的制作全过程，学员若在制作过程中遇到任何的问题可以咨询师傅。爆肚制作所需要的食材调料清单牛肚鸭血粉丝牛骨头（猪骨）牛脊骨鸡架骨鲫鱼生抽蚝油王致和红腐乳王致和韭花酱味极鲜香油香葱香菜孜然粉花生酱芝麻酱麻椒粉辣椒碎牛油（植物油）陈醋白糖熟芝麻味精鸡精盐料酒和以上提到的香辛料本次爆肚制作全过程结束，因前期试验备红油的制作量小以免学员浪费，所以开店后可加大红油的制作 |
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