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众乐人学习网小吃培训 正宗胡辣汤 胡辣汤配方胡辣汤商用技术教程 河南逍遥镇秘制胡辣汤教程配方
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| 正宗逍遥证胡辣汤技术(商用)正宗逍遥镇胡辣汤配方，几十种香料配方，腾讯给他做过专访我花3000元学来的，有的人说正宗的逍遥镇胡辣汤不是30种香料吗？是的没错但是人家那30种的绝密配方你给500万他也不卖，所以就给了个中上等的配方。配料:面筋(胡辣汤专用面筋,到当地的店里去买,网上可以买到)黑木耳,粉条,香油,熟牛肉(羊肉),牛油,小香葱，鸡精，味精盐，骨髓高汤粉，金锣牛骨高汤（如果用牛骨熬汤，可以不加）大料:备注：青椒粉是青麻椒粉以上大料混合起来打成粉备用。（共四斤的量，可做 500-600 斤汤）。 材料处理：黑木耳：选用质量较好的黑木耳，价位稍高的，不然会影响汤的口味)，用热水泡，全部泡发为止，泡好后木耳柔软，肥厚质感。粉条：泡软和后，好下刀的时候，切成 4~6 厘米长备用。姜 ：切沫备用 胡辣汤制作：汤底做法。最好以骨汤做汤底(牛骨汤) 骨汤做法（1 斤牛骨，30~40 斤水, 牛骨买来后,放入锅中大火烧开,小火慢煮,熬 2-3 个小时。添加金锣牛骨高汤）1．以1斤骨汤的量为例，放入【大料】3~4 克,牛油 10~12 克,鸡精3克,盐3克,味精2克,骨髓高汤粉2克，老抽适量(这个我用的是海天的,主要用来上色)。添加剂金锣牛骨高汤2克2.下粉条（量自己调整，没有具体要求）3.下面筋（量自己调整，没有具体要求）4.下黑木耳（量自己调整，没有具体要求）水开后加入老抽适量到颜色自己满意即可。5.小火等粉条熟,6.煮透后放入姜末(少许,别放多了,一定要切碎成末)7.加熟牛肉(切成丁,别太大,也别太小,喝的时候要让顾客能看到)8.烧开后，加入拌好的面粉糊【淀粉、面粉各半】自己掌握,要一勺一勺的加这样稀稠好掌握,烧开,关火9.出锅加入小香葱,香油,香菜,可以适里加些榨菜,这样口味会好些,一般我们这边都是和豆腐脑掺一起,一大半胡辣汤,一小半豆腐脑.切记,胡辣汤用勺舀的时候用勺底在汤上转,这样汤不会泻 |
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