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小吃培训技术配方教程 南京鸭血粉丝汤制作视频教程老鸭汤特色小吃配方技术
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| 鸭血粉丝制作第一步、泡红薯粉有2种方法：第1种：把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡，最少泡12小时以上才可以使用。第2种：把红薯粉放入开水里浸泡，泡40分钟-1小时，即可用，此方法可应急，如果当天泡的粉不够用，推荐使用第二、秘制老鸭高汤的熬制配方高汤熬制（桶内放入40斤水）主料：猪骨头2斤，鸭子1个，猪肉皮1斤，油煎鲫鱼2条，猪骨头和鸭子一般2天重新换一次，猪肉皮每天换。配料：八角，桂皮，陈皮，香叶，山奈，草果，（拍破去籽）各1克，用纱布包在一起.做成一个料包，用之前在开水里泡10分钟再用，可以用4次。实际操作步骤：1、锅中放适量水烧开，将猪骨头，鸭子放进锅中开水里烫3分钟去血水后捞出放进纱布里系好备用。2、把猪肉皮刮洗干净，焯水后，放入汤桶里熬汤用。3、不锈钢桶中放进40斤水，将上面纱布包好的猪骨头鸭子纱布包，放入猪肉皮，放入油煎过的鲫鱼，大火烧开后，转小火，将香料包放进去煮30分钟提前取出，其他的继续小火熬2小时-4小时，高汤做好。熬出来的汤是什么颜色就是什么颜色，不用担心，后面会教调汤的。（熬煮高汤的过程中，浮沫记得撇去，熬好后，浮油撇去）第三、鸭血粉丝的汤的专用药材香料配方鸭血粉丝汤药材粉配方：总共65g香果5克，良姜3克，小茴香5克，香叶3克，香草4克，山奈3克，白芷5克，陈皮2克，八角4克，白寇8克，桂皮3克，孜然3克，辛夷4克，红花椒5克，草寇3克，香菜子3克，香砂5克。说明：这17种中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，17种药材全部打成粉末，按照上面的克数称好打成粉沫后放在一起搅拌均匀（在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了），有的人会问了，这些中药材量太少，人家老板不卖，那你可以多称一点啊，按照我的这个每个药材的克数量的比例全部扩大几倍即可，然后全部放一起磨粉拌均匀后备用！香料价格便宜，可以多配几份4、调配清汤专用汤底配方桶里加入5斤清水水，5斤老鸭汤，一共是10斤重量烧开后，放入药材粉3克（包起来用，熬30分钟取出粉料包，然后放入鸭肉精粉（调料市场有卖的，成袋的）6克，盐45克，味精20克，太太乐鸡精20克，特鲜1号超级鲜味王10克，煮5分钟这样鸭血粉丝专用的汤就制作好了！备注：这是装碗用的汤，可以根据自己需要的比例扩大即可5、调配白汤专用汤底配方桶里加入3斤开水，7斤老鸭汤，一共是10斤重量烧开后，放入药材粉3克（包起来用，熬30分钟取出粉料包，然后放入鸭肉精粉（调料市场有卖的，成袋的）6克，全脂淡奶30g，盐45克，味精20克，太太乐鸡精20克，特鲜1号超级鲜味王10克，煮5分钟，这样鸭血粉丝专用的白汤就制作好了！备注：这是装碗用的汤，可以根据自己需要的比例扩大即可。特别提醒：如果不放全脂淡奶，可以放奶粉，用量50-60克都可以6、鸭肠的腌制配方鸭肠腌制：市场买回来的生鸭肠用盐或碱搓洗2遍，然后冲洗干净。如果鸭肠没有剪开，需要自行剪开，盆中放入盐120克，料酒120克，姜末100克，葱末100克，糖20克，鸡精40克，味精20克，把清洗干净的生鸭肠10斤倒入盆中搅拌均匀，腌制4个小时，接着把腌制好后的鸭肠放入冷水中清洗干净7、鸭肠的卤制配方1、锅中放入色拉油200克，姜片100克，葱段100克，花椒10克，白寇5克，香叶5克，桂皮5克，八角8克，用小火炒香后加入清水20斤大火烧开，烧开后改小火烧30分钟，捞出锅中全部渣子。2、放入腌制好洗净的10斤腌制好的鸭肠，同时放入盐200克，料酒100克，糖50克，鸡精120克，味精50克，中火烧6分钟左右，关火泡2分钟。捞出冷却，切成2cm的小段，放入冰箱里封好保鲜备用。特别提醒：如果卤的少，时间也要缩短一些，煮的久了就会咬不动，有嚼劲，不过这个也看个人口味爱好。根据自己的需要决定。8、鸭肝、鸭胗的卤制配方主要原材料：鸭肝鸭胗共5斤1、鸭肝鸭胗卤水的卤料配方：八角10克，桂皮3克，香茅草2克，香叶1克，白芷3克，草果去籽1个，丁香1克，罗汉果半个，制作成卤料包。将卤料包，先放在单独放开水里大火煮5分钟，去除杂质和药味后，再使用料包。2、菜市场买回来的鸭肝，摘下苦胆（苦胆一定要摘除，防止苦味），在冷水中泡30分钟，除去血水，然后在盐水中再次清洗干净备用。鸭肫里面的黄膜撕掉，表面的网状物质撕掉。3、锅中放入清水10斤，卤料包1个，加入盐80克，味精40克，葱40克，姜40克，花椒20克，烧开后放入洗净的鸭肝鸭肫盖上锅盖焖至卤水完全开后改小火，使汤料完全渗入鸭肝鸭肫中，煮制鸭肝鸭肫的过程中要经常翻动鸭肝，以 免粘住锅底，鸭肝煮15分钟，鸭肫煮30分钟以上，卤好关火取出料包，鸭肝鸭胗可以继续在里面泡个把小时入味，煮好后都分别切片放入冰箱保鲜备用9、如何辨别好的鸭血，及鸭血处理新手开店，在购买鸭血时经常上当受骗，市场上的鸭血很少，很多学员到后期也都是用猪血代替，鸭血选购时，注意一下颜色，真的鸭血颜色是暗红色的。鸭血的去腥：1、买 回来的鸭血要先放入盐水中浸泡10-20分钟，捞出来用清水清洗干净，切小块状，2、把泡过盐水的鸭血放入烧开的生姜盐水中烫5分钟左右（生姜2，3片即可），烫好的鸭血要立刻放入冷开水中浸泡备用。（这样做的目的：一是为了在烧制过程中鸭血块不粘连，二是在烫鸭血的过程中，鸭血内部的腥味被逼到了表面，浸入冷开水中是为祛除逼出来的腥味，鸭血不要烫的时间过长，时间长了，鸭血内部组织凝固，影响爽滑的口感！）10、豆腐泡处理方法豆腐泡，也称油豆腐，油果子。市场上就有的卖的，不用自己炸，自己炸也比较麻烦，做生意来说，增加工作量。豆腐果使用之前，对三角切开用，容易入味，显得量多11、鸭血粉丝烫粉方法及装碗20斤水烧开，放入老鸭汤2斤，放入盐60克，太太乐鸡精10克，特鲜1号超级鲜味王10克，食用油20g，放入八角2克，桂皮2克，香叶1克。1、首先准备一个漏勺粉篱，竹子的，不锈钢的都可以的。2、把粉丝放进粉篱勺里，放入汤里面煮2分钟左右（每吃一碗烫一碗），可以同时再把豆泡和切好的块状鸭血放汤里煮2分钟3、煮好后倒入碗里，也可放入水发木耳，撕几大块煮好一起放入碗里，4、碗里再加碎香葱，香菜碎，放一点猪油，或者鸭油然后再加2大勺子鸭血粉丝专用的汤（前面教的清汤或者白汤）5、将事先切好的鸭肠，鸭肝，鸭胗（适量）放到最上面即可12、砂锅粉丝汤1、选用可明火使用的砂锅2、砂锅内让如适量的白汤或者清汤，放入粉丝适量，烧开，放入鸭血，豆腐果，鸭肠，鸭胗，鸭肝。最后可以放入一些青菜，或者生菜点缀烫几秒即可，上桌的时候可以撒一些葱花香菜。特别提示：是否一定要放入鸭血鸭肝鸭胗鸭肠，这个也要看你个人经营定价决定，不一定要全部都放。自己根据自己的需要搭配13、食材的保存方法所以的菜品，我们都需要准备保鲜柜或者冰箱冰柜来保存的。汤 也需要晚上的时候放在冰箱里面储存，素菜不可以超过2天，荤菜不可以超过5天，如果是生的，放速冻可以放一个月，时间长了，影响口味 14、食材的搭配做小吃，也要有美感，这样才会让客人有吃的欲望，颜色的搭配，比如一碗汤上面，撒点葱花，切一片西红柿，顿时颜值上升，让顾客觉得“有料”也可以放点鸡毛菜生菜，不用多，两三片即可。这就是搭配。食物在碗里的时候比较乱，上桌前，可以拿筷子拨弄一下 |
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