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众乐人学习网小吃配方 豆腐脑豆花制作早点早餐视频教程特色小吃配方技术资料
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| 目录：/056豆腐脑制作 [1010.1M] ┣━━ ┗━━豆腐脑制作 [1010.1M] ┣━━ ┣━━秦品汇——正宗陕西乾县豆腐脑做法.doc [40.5K] ┣━━第一章 黄豆的选取和泡发.wmv [349.3M] ┣━━第三章、煮豆浆和冲豆浆.wmv [342.9M] ┣━━第二章 磨豆浆.wmv [174.5M] ┗━━第四章、出锅调制出品.wmv [143.4M] 正宗乾县豆腐脑做法，一般分为三个部分：一、点豆腐脑即制作豆腐脑；二、制作乾县豆腐脑必须的调料；三、豆腐脑的调味过程。下来我们先来学习“点豆腐脑即制作豆腐脑”制作过程简单的分为以下几个部分：1.选豆，选用东北豆浆专用中颗粒黄豆，挑拣出残缺不全的黄豆。2.泡豆，先用电子秤称好豆子，把豆子放到泡豆子盆里，加凉水，淘洗两遍后，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小时，冬季泡八小时。3.打浆，打浆前先过滤完泡豆子里的余水，再按原来未泡以前称过的干豆子，计算确定打浆所用的水，每斤干豆子大概需用8斤到10斤的水，这要看豆子的质量好坏，水质好坏，一般先用8斤计算，如果豆腐脑老的话， 再适当添加，直到找到合适的比例为止。4.打浆时先启动打浆机，后把泡好的豆子倒进打浆机，再把称好的水慢慢细细加入，水流要细，加水过多的话，后边水不够用。一边打完之后，用剩下的水花开豆渣，稍微稠一点，能从打浆机的转动中缓缓流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩余的水倒入打好的豆浆中，清洗打浆机，打浆完成。5.烧浆。用火力稍强的炉子烧浆，锅要洗干净，不能有油污。浆倒入锅内，待浮沫起来时，放入少量消泡剂，温馨提示：加消泡剂的时候要两只手一只手一点点的撒，一只手拿着长木棍或者其他没有粘油污的长棍不停的搅拌，直到泡沫消除完毕就可以停止加，加消泡剂不要太多，只要豆浆没有浮沫即可，泡沫彻底消除掉之后，这个时候我们要倒入淀粉水淀粉水需要提前准备（一斤干豆需1.5两的玉米淀粉，用3.5两的水划开将淀粉水、一点点到入，边到边搅动豆浆。此时豆浆温度在90左右度，放置一会会有油皮了（也就是80度左右）揭掉油皮就可以倒入内酯桶中.6.点浆。称好葡萄糖酸 内酯，按泡豆子时所用的干豆子计算，每斤豆子用内酯12克，把内酯用温水花开，要小勺搅匀，倒入先前 盛烧开豆浆的桶里，将豆浆迅速 倒入 盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子， 盖上盖子， 静置15分钟后，豆腐脑点成；如果要加石膏的话，内酯每斤干豆子10克，石膏每斤干豆子5克。把石膏用凉水 化开，直接倒入盛豆腐脑的缸子，把内酯用温水花开，要小勺搅匀，倒入先前盛烧开浆水的桶里，将豆浆迅速 倒入 盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成。（注意豆浆烧开后，舀到桶里，凉1分钟后再 导入化好的内酯，再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是80到90度）。二、制作乾县豆腐脑必须的调料，需要加工的调料有以下几种：1、油泼辣子。2、熬制香醋。3、熬制调料水。1、先来将油泼辣 子的加 工，首先我们要用那个辣度适中的辣面 ，不辣的话就不能跳出乾县豆腐脑的酸辣口味。过 辣就会影响其他调料的口感 和香味，其 次辣面 要细一点，细到看不到辣椒籽 ，然后我们要制作辣面里边的调料，调料单如下；1、八角：600克2、白胡椒：50克3、桂皮：200克4、花椒：100克5、玉果（香果）：50克6、小香：250克7、良姜：50克8、草果：100克9、肉蔻：25克10、白蔻：25克11、丁香：25克12、虾皮：50克13、荜拨：25克14、香叶：2两15、香砂：25克温馨提示 ：如果加上香米半斤效果更好（香米就是 罂粟种 子），把他用锅炒熟，然后和以上调料同时打碎。如果没有找到香米，就在泼辣 子泼完的时候趁热 加入一 勺子穆堂香肉味王。其他调料比例及工序不变。把以上调料配好，打碎成粉末状，下来就是泼油泼辣子的工序：第一个加工要点 —— 油泼辣 子：先烧油，待菜油无沫，油 烟熟 了之后， 关火，把油 晾一会，待油泼到辣面 上泡沫 很小时，开始泼辣子。（油和辣子的比例是：1.2斤油配2两辣面）取容器 把辣面 放里 面，加入调料面（调料和辣面 的比例是1：3，即1勺调料和3勺辣面）。用凉过的油泼在辣子上，搅拌均匀 ，加几 滴原醋，搅 匀，然后再加一两勺白糖，搅匀即可。油泼辣子做成功了， 第二个加工要点 ——熬制香醋（以下是一斤醋的调料，一般一次多熬几斤，醋可以长时间存放）1、大香：1. 5克2、小香：2克3、花椒：1. 5克4、桂皮：1克5、草果：1. 5克6、香砂：1克7、香叶：1克8、草寇：0. 5克9、香果（玉果）：1克10、良姜：0. 5克以上调料都是调料 店买 的成品大料，不用加工，直接用也就是说不用粉 碎就行。具体熬醋 方法如下：把以上调料用调料包包住 待用， 给锅内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料小火熬三分 钟，然后给锅里加入一斤醋（一般用香醋）后改用小火慢熬。然后给醋 里边加入几片生姜 ，15克白糖 ，等醋烧开了冒泡了，这个时候立马关火，再给熬制的醋里边加入10克味精10克鸡精，凉晾之后，捞出调料包，香醋制作就算完成。第三个加工要点 ——熬制调料水（如果 喜欢 豆腐脑 汤水比 较多的可以加，如果不 喜欢 的可以不加）不过料水始终 要在 热的状态 下使用。调料配方：1、八角：5g；2、花椒：5g；3、桂皮：10g；4、小香：15g；5、良姜：10g；6、草果：10g；7、山奈：3g；8、干桔皮：3g；9、白胡椒：5g；10、香叶：5g，11、毕拨：3g，12、草寇：1g，13、丁香：1g，14、香砂：1g，具体 制作 步骤 ：先将（花椒，小香、山奈、干 桔皮、香叶、凉 姜）这6种拿出来包入布包内放入水中，剩余的其他8种大调料直接放入水中熬制，锅内加入水6斤，等水开后改用用小火烧熬10分钟后，将 调料包捞出，给调料水中加入（味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克）之后再加一点用凉水花开的淀粉即可 搅匀即可（加淀粉是让调料水看的有一点点粘稠的感觉但是只能是一点点而已。如果水少时可以继续添加水。一个调料可以用两次，第一次用完捞出调料包，第二次继续使用，方法和第一次相同。三、豆腐脑的调味过程，准备调料：1、油泼辣子2、酱油（奇峰老抽1:1掺水）3、盐4、蒜泥生姜水5、二合油（熟的香油和菜籽油）6、香醋调味时加一小勺，调豆腐脑的时候，现放油 泼辣 子，再 依次 放入以上调料，主要掌握醋和盐的多少，香油可有可无，最后浇上调料水，完成。每次第一碗豆腐脑要自己尝，掌握好调料的搭配。赠送第二种调味配方——鸡汁豆腐脑的调味材料：1、木耳20克2、黄花菜20克调料：1、葱花适量2、盐3克左右3、胡椒粉2克4、鸡汤500毫升5、香油少许6、香菜少许7、水淀粉适量制作方法1、将木耳和黄花菜提前泡发洗净。2、鸡汤提前熬制好，洗干净的木耳和黄花菜切碎。3、炒锅少倒一点油爆香葱花，倒入木耳和黄花菜翻炒片刻关火。4、把炒过的木耳和黄花菜倒入鸡汤中，大火煮开，加入盐3克左右（根据咸淡可以调整），再加入胡椒粉2克调味。5、煮上8-10分钟后加水淀粉勾芡（勾芡可以先稀一点点不能稠了），搅拌均匀后关小火备用。6、已经蒸好的豆腐用勺子片成小片放入碗中，然后浇上一勺煮好的鸡汁汤，在淋入少许香油撒上香菜即可食用。 |
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